Informations Générales

• Code de la formation : HRT06Q

• Diplôme préparé : Certificat de Qualification Professionnelle (CQP)

• Niveau d’étude exigé :  CYCLE REDUIT

• Durée de la formation : 03 mois

FICHE TECHNIQUE DE FORMATION PROFESSIONNELLE
Intitulé de la formation :
Réalisation de la Viennoiserie, Brioche et Croissanterie
Secteur : Hôtellerie – Restauration – Boulangerie-Pâtisserie
Spécialité : Boulangerie – Viennoiserie
Public concerné :
• Jeunes diplômés
• Artisans boulangers
• Porteurs de projets
• Professionnels souhaitant se perfectionner
Conditions d’accès :
• Niveau minimum : 4ème année moyenne ou équivalent.
• Aptitude physique au travail en laboratoire.
Durée de la formation : 120 heures (4 semaines)
Objectifs de la formation
À l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de :
• Maîtriser les matières premières utilisées en viennoiserie.
• Préparer les pâtes levées et levées feuilletées.
• Réaliser différentes brioches.
• Fabriquer les croissants et pains au chocolat.
• Effectuer le façonnage manuel.
• Maîtriser la fermentation.
• Réaliser la cuisson selon les normes professionnelles.
• Respecter les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.
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Programme de formation
Module Volume horaire
Hygiène et sécurité alimentaire 8 h
Technologie des matières premières 12 h
Fabrication des pâtes levées 20 h
Fabrication des brioches 20 h
Fabrication des pâtes levées feuilletées 20 h
Croissants et pains au chocolat 24 h
Contrôle qualité et évaluation 16 h
Total 120 h
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Répartition hebdomadaire des horaires
Semaine 1 (30 h)
Jour Horaire Durée
Dimanche 08h30–15h30 6 h
Lundi 08h30–15h30 6 h
Mardi 08h30–15h30 6 h
Mercredi 08h30–15h30 6 h
Jeudi 08h30–15h30 6 h
Vendredi et Samedi : Repos
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Semaine 2 (30 h)
• Fabrication des pâtes levées
• Brioche traditionnelle
• Brioche tressée
• Brioche à tête
• Brioche fourrée
Horaire :
• 08h30 – 15h30 (6 h/jour)
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Semaine 3 (30 h)
• Technique du feuilletage
• Tourage
• Croissants
• Pains au chocolat
• Pains aux raisins
Horaire :
• 08h30 – 15h30 (6 h/jour)
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Semaine 4 (30 h)
• Production complète
• Organisation du laboratoire
• Gestion des coûts
• Contrôle qualité
• Évaluation pratique
• Évaluation théorique
Horaire :
• 08h30 – 15h30 (6 h/jour)
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Méthodes pédagogiques
• Exposés théoriques
• Démonstrations pratiques
• Travaux pratiques individuels
• Travaux de groupe
• Évaluation continue
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Moyens pédagogiques
• Laboratoire de boulangerie
• Pétrin
• Laminoir
• Four ventilé
• Chambre de fermentation
• Balance professionnelle
• Petits matériels de boulangerie
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Mode d’évaluation
• Contrôle continu : 30 %
• Épreuve pratique : 50 %
• Épreuve théorique : 20 %
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Attestation délivrée
Une Attestation de formation professionnelle en Réalisation de la Viennoiserie, Brioche et Croissanterie est délivrée aux stagiaires ayant satisfait aux exigences de la formation.
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Répartition horaire conforme aux usages des centres de formation en Algérie
Nature de la formation Heures
Théorie 24 h (20 %)
Travaux pratiques 96 h (80 %)
Total 120 h
Cette répartition (20 % théorie et 80 % pratique) est généralement adaptée aux formations professionnelles de courte durée dans les métiers de la boulangerie-viennoiserie en Algérie